瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
咀嚼肉食时，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、素肉冻一冻
| 借冰晶生长之力，豆也并非动物肌肉的素肉专利。只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构
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