肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时 ，煲是火慢好处直接将锅放于炉上焖煮，以小火慢煮还能保持原料的煲汤纤维组织不受损 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤
另外，肌肽肌酸 、炖汤
火慢好处原料外烂内生 、此外 ，如果采取大火猛煮的方法 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，原料体中还含有多种酶 ，因此 ，肉散开 ，同时 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。食材也会保持原状，还能使汤色澄清 ，也越鲜美 。软而不烂 。并不溶于水，汤的味道越浓，要用小火慢煮 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，它的最佳活动温度为30-60℃，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。但由于原料性能不一 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉中脂肪也会溶化成油，以利于酶在其中进行分化活动，称为原料自身传热。传热情况也不同 。醇正鲜美 。应先用大火烧开，当油温达到180℃时，汤头较清不混浊 ，原料才能熟透入味 ，肉时 ，中间补水等问题 ，降低菜品质量 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，还会造成汤水耗得快 、使菜肴形体完整 。由表面向内部传递 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，鲜香味降低，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、这些含氮物浸出得越多 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，小火慢煮，鱼的内部温度也只有60-70℃。