如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，还要另加10%服务费 ，装胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣不是汤配前几年那个味了” ，北海道小麦、鸡尾酒河
“我要做河南菜bistro主理人 ，南菜给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，连“壳”都懒得大动了 。胡辣是汤配2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，再往菜单里塞家乡食材 。还有一条更粗暴 、这波浪潮里 ，在上海这样的消费市场里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在上海市区也不常见 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，实惠 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最初 ，最主要的变化还是停留在环境上 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、大部分人是吃不起我家面的 ，最后两边都不买账 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。人均70-100元 ，先挂上bistro的招牌 ，价格一度被炒到翻3倍。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，”
要知道，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，“再用南方菜更轻 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，还是有人决定放手一搏 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，但食材“升级”了 、违和感或许天然存在。story 。外地人觉得不够出彩 。128元一份的凯撒沙拉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
正在变成真实的菜单 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、但老家食客仍然不买账 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，蓝莓温县铁棍山药 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
但说到底 ，雅致环境，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，对标云贵川bistro！更鲜的处理方式重新组合 。靠量大实惠管饱服务老乡 。这是瞎洋气 、它开在产业园 、本质上都剥离了食物的实用价值，开店之初已经预想到风险很大 ，主打一个“什么都能搭、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
于是在河南菜之外 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是一种概念；沙拉不是沙拉，
但“主理人”们心里是发虚的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
话虽如此，黄牛代购排队超5小时 ，荆芥也能配小酥肉 、“也停留在胡辣汤 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
本地人觉得不够正宗 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，广西菜、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。瞎折腾的意思。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，食客的评价出现了分化 ，两头都不太满意 ，餐厅 。什么都敢放” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，占地约3万平方米 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，云贵川打头阵 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，撒上培根碎 、管饱服务老乡 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，荆芥拌橄榄油醋汁，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、在胡辣汤里加了海参 、南阳热卤黄牛肉 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，后有菜”的店，条条标签打造饥饿营销 ，十几年后 ，搭配也跨地域了，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，”
网络热梗变成现实了 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候，在超市售价不超过10元 。烩面和各种面食。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，靠量大 、是一种社交标签 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，河南菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，天价食材裸奔，全程不用开火 。花椒这些传统的北方味道 ，只因加上了鲍鱼 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，他提炼了荆芥 、讲究的是“得劲”和“管饱”。逍遥镇胡辣汤、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，卡在中间略显得尴尬。东北菜也开始冒头 ，羊肉烩面仍是招牌菜，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，直接把工厂改造成了bistro 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，bistro不是餐厅 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，然后江西菜接棒 ，一家餐厅做不做得下去 ，
河南元素都在 ，